广式腊肉的做法介绍
原料配方 腊肉坯50公斤 白糖200克 细盐1.25克 红酱油1.5千克 白酒(50度)1千克 大小茴香100克 桂皮100克 花椒100克 硝酸钠25克
制作方法
1.选料与切条:原料采取不带奶脯的肋条肉,切成1.5厘米宽、33~38厘米长的条状。要求条的宽窄均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右侧,斜刀穿皮打成0.3~0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2.腌制:条坯以25公斤为单位,放在盛器内分批洗涤。先用40~50℃温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定配方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽可能使料渗透到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8~10小时便可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐。如发现腌制时间不足仍可放入腌缸复腌至透再出缸。
3.烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿排列要整齐,每竿距离相隔2~3厘米。进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45~50℃之间,温度开始高,而后逐步下降,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员须常常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺,则滴油过量,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况便可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿应相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进先出,分清级别,分批出房。并检查是否干透,如发现外表有杂质、白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。
4.储存保管:
(1)腊肉储藏时应注意保持清洁,避免污染。同时要防鼠啮、虫蛀。如悬挂干燥透风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层3厘米厚的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉后,密封坛口,可保存5个月;如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。
(2)腊肉需要外运时最好装纸板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,还必须重入烘房烘干,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
产品特点 色泽金黄,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥。肉质鲜美可口,有腊制香味。
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