灌肠配方大揭秘

灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。

1、香肠类

1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50千克 肉蔻面15克 砂仁面31克 酱油5.5公斤 白酒750克 白糖2千克 细盐1.5千克 硝酸钠5克

2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50千克 肉蔻面40克 砂仁面40克 花椒面40克 酱油1.5千克细盐1.5公斤 白糖1千克 鲜姜200克 硝酸钠5克

3.天津香肠 去骨去皮生猪肉50千克 细盐1.5千克 白糖4千克 味精100克 胡椒面50克 肉蔻面25克 白酒1.5千克 亚硝酸钠3克

4.天津大香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.3千克 白糖3.5公斤 味精100克 白酒1.5千克 鲜姜1千克(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克

5.山东香肠 去骨去皮生猪肉50千克 花椒面125克 丁香面70克 砂仁面40克 小茴香面40克 大蒜500克 鲜姜500克 酱油6千克 植物油500克

6.浙江香肠 去骨去皮生猪肉50千克 细盐1.25千克 白酱油2.5千克 白糖1.75公斤 白酒1千克 五香面50克 硝酸钠5克

7.山西香肠 去骨去皮生猪肉50千克 细盐800克 酱油2.5公斤 白糖1.25千克 白酒300克 花椒面60克 砂仁面50克 肉蔻面40克 味精40克

8.四川香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒200克 植物油1千克 硝酸钠5克

9.江苏香肠 去骨去皮生猪肉50千克 细盐2千克 白糖1千克 酱油600克 白酒200克 硝酸钠5克

10.天津7美香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油6.25千克 香油3千克 砂仁面60克 花椒面60克 细盐1.5千克 姜末1.5公斤 黄酒3千克 葱末3.5千克 味精90克

11.天津小对肠 鲜牛肉20千克 鲜猪肉30千克 细盐2千克 淀粉4公斤 胡椒面100克 丁香面30克 肉蔻面60克 桂皮面60克 小茴香面60克 大料面60克 硝酸钠5克

12.辽宁小香肠 去骨去皮生猪肉50千克 细盐1.75千克 白糖2.5千克 黄酒5千克 香油2公斤 五香面250克 白藏面500克 肉蔻面500克 陈皮面500克 桂皮面500克 山奈面500克 花椒面500克 大料面500克 丁香面250克 砂仁面250克 亚硝酸盐3克

13.贵州小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2千克 白糖1千克 白酒1千克 无色酱油1千克 硝酸钠5克

14.广西小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油2.5公斤 白糖1千克 细盐1千克 白酒750克 硝酸钠5克

15.武汉玫瑰香肠 去骨去皮生猪肉50千克 糖玫瑰花600克 细盐1.25公斤 白酒1千克 白糖600克 硝酸钠5克

16.广州烤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5千克 白糖4公斤 白酒1.5千克 油5千克 芝麻酱1千克 五香面250克

17.广州卤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25千克 白糖2千克 五香面100克

卤汤配制法 清水50千克，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1千克，酱油2千克，细盐3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用7至10次。

18.辽宁香肠：去骨去皮生猪肉50千克 细盐1.5千克 肉蔻面30克 砂仁面30克 花椒面50克 酱油1.5千克 白糖1千克 鲜姜1千克 胡椒面60克 硝酸钠5克

19.上海香肠 去骨去皮生猪肉50千克 白糖3公斤 黄酒1千克 白酱油2.5公斤 细盐1.25千克 硝酸钠5克

20.上海猪肝香肠 鲜猪肝20公斤 鲜猪肉30公斤 白酒1.75千克 白糖3公斤 酱油3千克 细盐1千克 硝酸钠5克

21.武汉猪肝香肠 鲜猪肝15千克 鲜猪肉35公斤 细盐1.25千克 白糖3千克 白酒1.25千克 酱油2.5千克 鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克

22.江苏猪肝香肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35千克 白糖2.5千克 食盐1.5千克 酱油1千克 味精100克 白酒200克 硝酸钠5克

23.武汉猪腰香肠 鲜猪腰(肾)15公斤 鲜猪肉35千克 细盐1.25千克 白糖3千克 白酒1.25公斤 五香面50克 酱油2.5千克 鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克

24.云南牛肉香肠 鲜牛肉50千克 细盐1.5公斤 白酒500克 白糖3千克 白酱油1.5千克 硝酸钠5克

25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠 鸡肝或鸭肝7.5千克 猪肉42.5千克 细盐2公斤 白糖1.25千克 白酒500克 硝酸钠5克

2、西式肠类

1.上海三明治肠 鲜牛肉30千克 鲜猪肉20千克 细盐1.25公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 冰屑3公斤 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克

2.上海色拉米肠 鲜牛肉32.5千克 鲜猪肉17.5千克 细盐1.5千克 冰屑2公斤 胡椒面100克 胡椒粒50克 肉蔻面50克 白糖100克 白酒250克

3.上海雅果肠(又名雅果华斯) 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉25公斤 牛舌5公斤 细盐1.25公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 硝酸钠5克

4.上海皮埃肠(又名皮埃华斯) 鲜牛肉10公斤 鲜猪肉40千克 细盐1公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 硝酸钠5克

5.上海庞肠(又名庞华斯) 去骨去皮生猪肉50千克 细盐1.25公斤 胡椒面100克 白糖250克 肉蔻面50克 硝酸钠5克

6.天津火腿肠 鲜猪肉30千克 鲜牛肉20千克 丁香面30克 桂皮面30克 肉蔻面30克 白胡椒面90克 淀粉2.5公斤 硝酸钠5克

7.天津苏式肠 鲜牛肉35千克 鲜猪肉15公斤 细盐1.75千克 白胡椒面50克 肉蔻面50克 丁香面30克 白糖500克 白兰地酒250克 红葡萄酒500克 硝酸钠5克

8.天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠) 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15千克 细盐1.75千克 胡椒面50克 肉蔻面50克 丁香面30克 白糖500克 白兰地酒250克 红葡萄酒500克

9.沈阳黑道斯克肠 鲜猪肉35千克 鲜牛肉15千克 淀粉3.5公斤 胡椒面30克 桂皮面30克 大蒜200克 水8千克

10.吉林伊大连斯肠 鲜牛肉12.5千克 鲜猪肉37.5千克 淀粉2.5千克 胡椒面50克 桂皮面15克 大蒜200克 水4千克

11.沈阳奥火尼去肠 鲜猪肉35千克 鲜牛肉15千克 淀粉1.75公斤 胡椒面50克 桂皮面15克 丁香面5克

12.辽宁格拉布斯肠 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉4.5千克 细盐1.5千克 白酒250克 白糖1千克 大蒜200克 胡椒面30克 肉蔻面30克 味精30克 桂花100克

13.辽宁里道斯肠 鲜猪肉35千克 鲜牛肉15公斤 淀粉5公斤 胡椒面50克 桂皮面30克 大蒜200克 香油500克 味精20克 细盐175克 硝酸钠5克

14.黑龙江格拉布斯肠 鲜猪肉30千克 鲜牛肉20千克 胡椒面50克 桂皮面30克 大蒜100克 淀粉2公斤 细盐2千克 硝酸钠5克

15.黑龙江意大利斯肠 鲜牛肉25公斤 鲜猪肉25公斤 胡椒面50克 胡椒粒30克 桂皮面15克 淀粉1公斤 细盐2公斤 硝酸钠5克

16.黑龙江沙列姆肠 鲜牛肉35千克 鲜猪肉15公斤 胡椒面50克 胡椒粒30克 白糖200克 香滨酒200克 细盐2千克 硝酸钠5克

3、粉肠类

1.天津粉肠 去骨去皮生猪肉50千克 酱油5公斤 香油1.5千克 大葱3千克 鲜姜末750克 干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5千克) 花椒水40公斤(500克花椒用40千克热开水浸泡1小时即成) 细盐3千克 肉蔻面50克 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克

2.辽宁粉肠(甲) 去骨去皮生猪肉50千克 淀粉50千克 水90千克 细盐5公斤 味精100克 大葱500克 大蒜500克 五香面100克 香油1千克

3.辽宁粉肠(乙) 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉20千克 水45千克 细盐2千克 酱油4千克 味精25克 花椒面100克 肉蔻面50克 大葱末1.5公斤 鲜姜末750克 硝酸钠5克

4.兰州粉肠 去骨去皮生猪肉50千克 干淀粉50千克 水90公斤 味精100克 五香面100克 细盐5公斤 细盐5千克 大葱末500克 大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克 香油1千克 硝酸钠5克

四、其它灌肠类

1.山东南肠 去骨去皮生猪肉50千克 酱油7千克 细盐2.5千克 黄酒1公斤 白糖1公斤 砂仁面100克 丁香面50克 肉蔻面50克 花椒面100克 白芷面50克 小茴香面50克

2.河北熏肠 去骨去皮生猪肉50千克 香油2.5千克 鸡蛋4公斤 鲜姜末1千克 大葱末6.5千克 丁香面50克 大料面50克 淀粉11千克 桂皮面50克 五香面50克

3.内蒙古熏肠 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉7.5公斤 香油5千克 酱油5千克 细盐1千克 白糖1千克 硝酸钠5克

4.广州卫生肠 去骨去皮肥漂的猪净紫肉(又名瘦肉)50千克 白糖4.5千克 细盐1.25千克 白酒1千克 酱油2.5公斤 硝酸盐5克

5.上海灌肠 去骨去皮生猪肉50千克 细盐1公斤 白糖1千克 酱油2.5千克 白酒250克 五香面10克 味精50克 硝酸钠5克

6.上海肉肠 去骨去皮生猪肉45千克 生猪皮5千克 细盐1.5千克 胡椒面100克 肉蔻面30克 白糖750克 小茴香面50克 硝酸钠5克

7.上海干肠 鲜牛肉30千克 鲜猪肉20千克 细盐1.25千克 胡椒面125克 白糖250克 肉蔻面50克 大蒜100克 淀粉1千克 冰屑3千克 硝酸钠5克

8.上海肉枣(又名肉橄榄、肉葡萄) 鲜猪肉50公斤 细盐2.5千克 白酒2千克 白糖8千克 酱油7公斤 硝酸钠5克

9.广州猪舌肠 去骨去皮生猪肉40公斤 生猪舌10公斤 白糖4.5公斤 细盐1.25千克 白酒1公斤 酱油2.5千克 硝酸钠5克

10.广州猪心地 去骨去皮生猪肉40千克 生猪心10千克 白糖4.5千克 细盐1.25千克 白酒1千克 酱油2.5千克 硝酸钠5克

11.上海猪肝肠 生猪肝25千克 凉猪油(炼过的熟油)25千克 鲜鸡蛋7.5千克 胡椒面100克 肉 面50克 白糖1.25公斤 细盐750克 硝酸钠5克 洋葱(又名葱头)1.5公斤

12.辽宁成功肠 鲜牛肉16千克 鲜猪肉34千克 淀粉6千克 小茴香面6克 大葱750克 鲜姜200克 香油750克 细盐1公斤

13.辽宁大众肠 熟拆骨碎肉45公斤 肥膘肉5千克 淀粉15公斤 酱油7.5 大葱3千克 鲜姜1千克 味精15克 花椒面50克 香油750克 丁香面15克

14.辽宁进步肠 鲜牛肉25公斤 鲜猪肉25千克 丁香100克 桂花100克 青梅1千克 白糖1千克 黄酒250克 细盐2公斤 硝酸钠5克

15.辽宁本溪肠 鲜牛肉25千克 鲜猪肉25千克 丁香面50克 大料面30克 肉 面 克 白酒250克 细盐2千克 淀粉500克 鲜姜1千克 硝酸钠5克

16.辽宁抚顺肠 鲜猪肉33千克 鲜牛肉17千克 淀粉20千克 水20公斤 细盐1.5千克 味精100克 五香面200克 大葱500克 鲜姜1千克 硝酸钠5克 大蒜500克

17.广州牛肉肠 鲜牛肉35千克 鲜猪肉15公斤 白糖4.5千克 细盐1.5千克 白酒1千克 酱油2.5公斤 硝酸钠5克

18.广州牛肝肠 鲜牛肉20千克 鲜猪肉20公斤 鲜牛肝10千克 白糖4.5千克 细盐4.5千克 白酒1千克 酱油2.5公斤 硝酸钠5克

19.广州羊肉肠 鲜羊肉35千克 鲜猪肉15千克 白糖4.5千克 细盐1.5公斤 白酒1千克 酱油2.5千克 硝酸钠5克

20.上海茶肠 鲜牛肉35千克 鲜猪肉15公斤 细盐1.25千克 冰屑3公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖150克 硝酸钠5克