丰城冻米糖的制作
丰城冻米糖的制作
丰城冻米糖的制作
丰城冻米糖是江西省传统名产,已有200多年的历史,它以配料讲究,制作
精细、功夫独到而著称,历来畅销省内外,深受消费者的青睐。
1.原料配方。冻米28公斤,白砂糖9公斤,糯米饴糖8.5公斤,桂花、红丝
少量,茶油10公斤。
2.工艺流程。 ⑴ 制冻米:选用颗粒饱满、体长洁白的糯米,用竹萝装上
放于清水池中淘洗干净后倒入清水池中浸泡小时,再捞至竹箩中用清水冲
洗。与此同时,洗净木甑(蒸笼 ),并置于锅中加热,待甑热后,徐徐倒入沥干
的糯米(见汽倒米,倒后立即扒平 )。待甑中米面冒大汽时,加盖蒸煮约40分钟
后揭盖。用手反复捏搓蒸米,手感柔软无硬心米时, 即可出甑放在蔑盘中扒平
冷却,经10小时后用木铲翻拌一遍,再经5--6小时,蒸米变硬即为冻米。此时,
用手搓揉团块即散,要马上将所有团块搓散, 井移至晒场上用蔑垫晒干,晒至
用牙齿一咬即为两段时为止。由此得半透明的干燥冻米籽。 头年加工的冻米最
好留作次年使用,因贮藏半年至一年冻米质地松脆,品质更佳。
⑵ 炸米花:将100--150公斤茶油倒入铁锅中加热至沸(110--120℃),加入
800--1000克筛去杂质的冻米油炸,待冻米起泡成米花时,用漏勺捞起,搁置一
边沥油,如此循环操作,每炸锅需捞去油锅中的杂质,避免油色变深,影响
米花质量。米花沥干油后, 立即倒入蔑盘中摊开冷却,接着过筛去掉硬米花和
碎米花。按照木架容量的大小,称好米花,分别装入各个箩中备用。
⑶ 熬糖拌料:按比例将白砂糖、饴糖和清水倒入熬糖锅中,加热熬至40℃
左右,此时须逐渐降低炉温,并按量加入糖桂花和米花,拌和均匀。 拌和的动
作要迅速,若时间过久,糖液中的水分蒸发过多,就会使成品"变沙",粘合不
拢,而影响成品质量。
⑷ 上架切片:将拌匀的混合料趁热铲至案板上的木架内,并用手蘸少量的
水将米花抹平整,撒上少量的红丝,然后用木滚筒加微力滚平。接着取去木架,
用利刀划条切块即为成品。
摘自《农村百事通》2001.3期
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