高档酒店剩菜去向调查有的喂猪有的二次上饭覆盖
高档酒店剩菜去向调查 有的喂猪有的二次上饭桌
按照高档酒店、饭店的行规,客人食用后的剩菜剩饭并不许服务员打包出去,那么这些剩菜真的都倒进了垃圾桶吗?非也。这些剩菜,有的喂猪有的二次加工上了饭桌。
吃几块 补几块
撤下回回锅 二次上饭桌
采访中,在餐饮行业工作多年的董亮向透露,有一些高档酒店会把剩菜回炉、二次上桌。
剩菜回炉是行业潜规则
剩菜回炉是行业潜规则。一般都是老板授意,值得信赖的少数服务员和厨师操作。如果不按领导意思做,你就卷铺盖走人。董亮,在济南餐饮行业从业17年,曾在济南星级酒店做过厨师,2010年自立门户,开了家快餐店。
本想让他推荐进入一家酒店暗访剩菜回炉现象,但他摆摆手说:你必须干上几年,还得成为老板信任的人,才能接触到核心。不过,作为资深业内人士的他自曝黑幕,讲述了这些年的见闻。
关于小饭店剩饭回锅的事情媒体时常有报道,在董亮看来这种剩菜回炉技术太低级,过于粗糙,怪不得被查。而高档星级酒店才是道中老手,甭管啥菜,只要客人下筷少,厨师回炉后送到餐桌前,保证你看不出一点破绽。酒店这样做,每日利润能增加5000元到1万元,甚至更多。所有猫腻都是在厨房里完成的。
几乎所有菜都能翻新
将剩菜回炉而不让客人看出破绽,其实是小菜一碟。他说,对高档酒店来说一般菜品是不会回炉的,因为酒店看不上这点利润,海鲜、私房菜等贵重菜肴才回炉。有时客人最后点的菜,一筷子都没动,这是酒店最喜欢的。董亮说,酒店会热一下,再卖给点这道菜的客人。黄焖海虎翅,如果客人只吃了几块。那好,少了几块补上几块,这是最容易加工的。龙虾就更好办了,吃了两只就补两只,热一下再端上去,啥破绽都没有。
在他看来难回炉的鱼、蟹和海参等,对于技艺高超的厨师来说,用特技加工美容一下,一切问题都迎刃而解。比如不少酒店将海参回炉 进行水发,海参的个头因此变大,趁机加盐,捞出后加明胶固定整形。再加些作料,以掩饰被客人吃过的地方。这样加工出来的海参,颜色跟原来一样鲜亮,个头还大、口感好。
别说一般的客人,就是食品专家也很难从外观和口感上鉴别出来。他说。
许多淡水鱼也同样如此。厨师把回收的鱼放到醋里浸泡10多分钟,再放清水里漂一会儿。起锅时多放点儿酱和汁,辣椒和香菜也放很多。几乎所有的菜都能回炉。董亮说,为何高档星级酒店会与流动摊贩一样干这种事,还不是为节约成本,钱当然是多多益善!餐饮业竞争太激烈,大伙都心照不宣。
一桶剩菜九个部门管
在饭店吃饭总会留下些剩菜剩饭,这些都被叫做泔水。根据济南市城管局统计,目前济南泔水的日产量应在300多吨。
也就相当于帮500户困难群众在慈善超市办理了 会员年卡 。 但令吃惊的是,对于剩菜处理问题竟需要9个部门综合协调监管。只有从源头上截住,才能杜绝泔水猪、地沟油,这就需要尽快把泔水都回收起来。济南一家泔水回收企业负责人说,泔水处理行业要发展起来需要支持和补贴,这包括城管局做好执法、发改委完善立项,并需要质监局、工商局等多部门的支持。
济南市城管局相关负责人透露,目前全国只有几个城市的泔水回收做得较好,把餐馆泔水都收集起来进行无公害化处理。要做到这些,需要工商局、卫生局、畜牧局、税务局、环保局、食品药品监督管理局等多部门联合才行。
高档酒店的一部分剩菜被回炉、二次上桌,还有一部分被人花钱收走。相比小饭店的泔水无人收,高档酒店的泔水却很受欢迎,会有人主动来收,甚至找关系上门抢收。这些收泔水的人一般在清晨四五点钟出现。
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