目前湘菜的发展趋势越来越精细覆盖
向上、充满激情 目前湘菜的发展趋势越来越精细,这也是符合食客对美食的要求,传统一把辣椒炒一个菜的形式,只能在小店生存,相信不久的将来湘菜重油重辣的菜品将会退出市场。湘菜厨师唐杰站,一直是走在湘菜发展的前端,我们在不断的推出湘菜特色菜希望能让更多的湘菜厨师了解湘菜,每一个湘菜厨师的努力,都将会为湘菜的发展贡献一份力量。 这道菜根据炖蛋这道菜改良而来,原来的菜品口味较单调,充分利用了下脚料鹅肝粒,不仅丰富了口味,提高了档次,最主要提高了菜品的毛利,一举三得,让这道菜赢得了满堂红。另外使用土鸡蛋作为原料,主打生态牌,更具有吸引力。 原料:土鸡蛋9只,法国鹅肝50克,青红椒粒各5克。 调料:美极鲜味汁4克,蚝油、美极鲜鸡粉各1克,胡椒粉0.5克,高汤50克,色拉油10克,白塘3克。 制作:1.将鸡蛋用开蛋器开口,倒出蛋液,打散后回倒入蛋壳内,上笼蒸熟,如图摆盘。 2.锅置火,预热入油,下入鹅肝粒翻炒,下入剩余调料调味,用小火略炒,出锅装入蛋壳内,然后摆盘。 水晶肥牛卷(每客) 这道菜是在前三年较流行的水晶锅巴上改良而来,将锅巴与肥牛搭配,用日式手卷的造型出现,非常适合追求时尚的年轻人群体。尤其是肥牛不经烧制,避免了烧老、不入味的困扰。 原料:水晶锅巴20克,肥牛50克,生菜15克。 调料:自制烧汁100克(比例:将美极鲜味汁3克、美极鲜辣汁2克、美极鸡粉2克、烧汁3克、蚝油2克、老抽1克、红酒2克、白糖2克对在一起),色拉油1千克(约耗40克)。 制作:1.自制烧汁用小火烧开后关火,放入肥牛卤泡15分钟捞出。 2.起锅将油烧至五成热,下入水晶锅巴略炸,出锅迅速卷成卷,令其定形。 3.将生菜丝、肥牛卷依次卷入锅巴卷内,装盘摆饰。 关键:水晶锅巴炸制时要注意油温,炸老了颜色过重,质地变脆卷不起来;炸的时间过短,则像没发好一般,造型不饱满 :
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