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鱼香菜肴中蒜葱姜用量的比仞为什么是321

2020-05-08 17:44:56

这主要是依大蒜味在鱼香味型中的作用决定的。也就是说，要以菜肴的口味质量标准为依据来确定某种调味品的具体用量。既然大蒜味在鱼香味型中的作用这么重要，在诸多味别中感觉这么明显，就应有足够的量来做保障，才能发挥其作用。用量的合理与否，主要是和菜肴的总量和同属小作料的葱、姜的用量相比，肯定它们之间公道的比例。

这个比例必须符合菜肴的质量要求，过少则无味，过量则会影响其他口味的形成。正确的蒜量肯定方法应为，先把构成完全菜肴所需要的主料、配料的用量确定好，再根据比例来肯定蒜的具体用量，确保它们之间的平衡。和同属小作料的葱、姜相比，肯定合理的用蒜量一样是很重要的。

由于作为菜的小作料，葱、姜一样属辛辣品，也各自带有浓郁的辛辣味，要想突出蒜味，只有在它们各自的用量上做到有所区分。鱼香味型对于小作料口味的需用量的排列顺序为蒜味、葱味、姜味，特别是蒜味、葱味尤其重要；姜味只要有一点就够了，但绝对不能被食用出来，由于在此菜的口味调制中，姜只是起到一个辅助作用，吃姜不见姜，放姜不吃姜，就是这个道理。

把它们的用量比例肯定为3：2:1最为合理、正确。实践告知我们，这是制作鱼香菜肴时确定各种小作料用量必须遵照的原则。如果违背了这一原则，那么所调制出的鱼香味肯定是有欠缺的。如果蒜量使用得合理，司厨者在炒菜时就能够闻出蒜味，菜肴上席，扑面飘来的菜香味中会有浓郁的蒜香味。只有这样，才称得上是具有地道鱼香味的高质量的鱼香菜肴。

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